I consigli di Marco
Crostoni al lardo di patanegra
accompagnati da
ELFO rosato Salento di Apollonio
Cantine Apollonio, le origini
E’ il 1870. Noè Apollonio pianta una vigna e ne ottiene vino. L’esperienza non gli manca, ce l’ha nel sangue ereditata dal padre Tommaso (1828 “industriale” e commerciante di vini) e dal nonno Giuseppe (1805-contadino). La fillossera ha obbligato i contadini di tutta Europa a impiantare nuovi vitigni. Il vino è tutto. È companatico, cura e sollievo. Noè si rimbocca le maniche e aiutato dalla famiglia e dagli infaticabili braccianti, dà inizio a questa lunga e intensa storia. Ad Aradeo, dove è nato, possiede uno stabilimento in via dei Pozzi Dolci, la via degli stabilimenti e dei pastai. Qui vinifica e vende; soprattutto il negramaro e il primitivo, prodotti dalle uve raccolte tra Aradeo, Neviano e Cutrofiano, nelle terre argillose e calcaree dei “Cafari”. (http://www.apolloniovini.it/)
Elfo Rosato
Produzione regionale: Salento Puglia
Nome vino: ELFO ROSATO SALENTO IGP
Coltivazione: Alberello
Clima: tipicamente mediterraneo, è determinato dall’azione mitigatrice del mare, che garantisce alla penisola estati lunghe, asciutte (500-600 mm/anno) e assolate (in media 2600 ore di sole all’anno). La stagione più fredda, mite e breve. La costa adriatica fra Otranto e Leuca è più piovosa della costa ionica fino a Gallipoli dove a prevalere sono i venti caldi nordafricani. A nord di Otranto si sentono influenze balcaniche che determinano temperature leggermente più basse.
Territorio: è caratterizzato di estese zone pianeggianti a modesti rilievi collinari. La regione è geologicamente costituita da una struttura calcarea. Il territorio, fatta eccezione per alcune aree, è pietroso, composto da strati rocciosi e banchi calcarei.
Varietà uve utilizzate: 100 % Negroamaro.
Vendemmia: manuale a completa maturazione del grappolo. Per avere un buon contenuto di acidità si preferisce in certe annate anticipare la vendemmia per favorire la presenza di acidi fissi e aromi raffinati.
Vinificazione: pressatura soffice per conservare il gusto floreale e fruttato tipico del vitigno. Seguono circa due settimane di fermentazione a temperatura controllata prima del passaggio nei serbatoi d’acciaio in cui si completa l’affinamento. Dopo 3 mesi a riposo nell’acciaio verso febbraio si passa all’imbottigliamento.
Colore: rosso corallo con riflessi ramati.
Gradazione alcolica: 12 -13% circa
Abbinamenti: un vino da aperitivo da antipasto (taglieri di salumi, prosciutto), pastasciutta a base di carne, ottimo per accompagnare piatti di pesce (insalata di mare, grigliata, zuppe di pesce e brodetti).
Temperatura di servizio: 10 - 15°C
Metodo di servizio: raccomandiamo un bicchiere di media grandezza, con una forma di tulipano svasato, ma con corolla allargata all'esterno. Con questo bicchiere il vino scivola sui bordi laterali della lingua dove si percepisce meglio il sapore dei vini giovani piacevolmente aciduli e sapidi.
Conservazione: vino di pronta beva, da consumarsi entro 5 anni al massimo.
Sul lardo di Patanegra
La particolarità di questo lardo sta nel fatto che esso viene ricavato da suini di razza “Iberico de Bellota” comunemente chiamato “Patanegra”; si tratta di maiali selvatici caratterizzati da una folta peluria nera o grigia. Tali maiali, nei mesi precedenti la macellazione, sono allevati allo stato brado, prevalentemente nella regione di Extremadura, o nelle vicinanze del paese di Jabugo (Huelva) o negli altipiani vicini a Salamanca, nutrendosi delle ghiande e delle erbe che trovano nei pascoli. Il maiale viene poi macellato al secondo anno di vita.
