Buon 2015 a tutti

Lo staff dell'enogastronomia Povero augura a tutti un 

Buon 2015

E vi ricorda che : 

Natale 2014 con i cesti dell' ENOGASTRONOMIA POVERO

Natale 2014

Un Natale con prodotti di altissimo livello enogastronomico.  

Si confezionano cesti di varie fasce di prezzo, ma di una sola di qualità: la massima.

Info e prenotazioni: 0832 1690950  340 6863545 

mail: enogastronomiapovero@gmail.com

Giovedi 11 dicembre: Voyage en France

GIOVEDI 11 DICEMBRE 2014

ON VA EN FRANCE

Caprini francesi

Risottino al roquefort

Scaloppine di fois gras al Sauternes

Ogni portata verà accompagnata da flute 

di Champagne

€ 30,00

Indispensabile prenotare

ai numeri: 0832 1690950  340 6863545 

mail: enogastronomiapovero@gmail.com

Lo champagne è uno dei pochi vini ai quali sia stato attribuito un inventore, l'abate benedettino Dom Pierre Perignon, anche se sulla storia della sua origine esistono versioni differenti.

I vini della regione della Champagne erano conosciuti fin dal medio evo; venivano prodotti principalmente dai monaci delle numerose abbazie presenti nella regione, che lo usavano come vino da messa. Ma anche i regnanti francesi apprezzavano molto questi vini, fini e leggeri, tanto da offrirli in segno di omaggio agli altri regnanti europei. Si trattava però principalmente di vini fermi, quindi senza spuma, e rossi.

Le guerre ed i saccheggi, che nel 1600 devastarono la regione, causarono la distruzione e l'abbandono delle abbazie e dei conventi, e quindi il decadimento delle annesse vigne.

Intorno al 1670, Pierre Pérignon, giovane monaco benedettino, giunse all'abbazia di Hautvillers, vicino ad Epernay, con l'incarico di tesoriere; egli trovò il convento e le vigne in uno stato di totale abbandono e si adoperò per rimetterle in sesto.

Il suo lavoro fu indirizzato principalmente alla produzione del vino; da perfezionista qual era, si applicò alla selezione delle uve migliori (la sua scelta cadde sul pinot noir), al privilegiare i terreni più vocati alla produzione, ad affinare le tecniche del taglio dei vini (assemblaggio di uve dello stesso tipo provenienti da zone diverse), ed a preferire una spremitura dolce per ottenere un mosto chiaro anche se da uve a bacca nera (tutte tecniche caratteristiche, ancora oggi, della produzione dello champagne).

Rimane il dubbio sulla genesi della trasformazione del vino fermo in vino spumante.

• Una versione afferma che lo champagne sia nato casualmente per errore durante il processo di vinificazione di alcuni vini bianchi; tale errore avrebbe causato lo scoppio di alcune bottiglie poste ad affinare in cantina e quindi portato alla scoperta, da parte dell'abate, della "presa di spuma".

• Un'altra versione afferma che l'abate, per rendere più gradevole il vino prodotto, vi aggiungesse in primavera dei fiori di pesco e dello zucchero, tappando successivamente la bottiglia con tappi di legno di forma tronco-conica; allo stappare della bottiglia si produceva della spuma.

• Un'ulteriore versione afferma che i viticultori che usavano vinificare le uve di pinot si fossero resi conto che il vino ottenuto invecchiava male nelle botti, per cui decisero di imbottigliarlo subito dopo la fermentazione; nelle bottiglie questo vino conservava efficacemente gli aromi, ma aveva il difetto di diventare naturalmente spumante, il che comportava lo scoppio di molte bottiglie.

Quale che sia la versione, l'abate arrivò alla conclusione che la spuma fosse dovuta ad una rifermentazione (dovuta o ad errori nella vinificazione o all'aggiunta di lieviti - contenuti nei fiori di pesco - e di zucchero) del vino, con conseguente produzione di anidride carbonica. A questo punto, resosi conto della gradevolezza del vino "spumante", decise di perfezionarne la produzione.

Messe da parte le versioni più o meno romanzate, i veri grandi meriti di Dom Pérignon nell'evoluzione della tecnica di produzione dello champagne furono quelli di definire il vitigno più adatto (il pinot noir), di applicare metodicamente la tecnica dell'"assemblaggio" e di sostituire i tappi di legno a forma tronco-conica, usati fino ad allora, con tappi di sughero, ancorati al collo della bottiglia per mezzo di una gabbietta metallica.

Da quel momento in poi anche altri proprietari di vigne della zona iniziarono a produrre il vino seguendo le indicazioni dell'abate ed i nuovi produttori contribuirono all'affinamento ed al miglioramento della tecnica di produzione dello champagne.

La crescita della popolarità dello champagne ha portato alla nascita di aneddoti e leggende difficilmente verificabili, quali il fatto che Dom Pérignon fosse un esperto assaggiatore di vini (in realtà egli era astemio ma, essendo anche vegetariano, era un eccellente assaggiatore di uve), la confessione in punto di morte da parte di Dom Pérignon della ricetta segreta dello champagne (non di ricetta si trattava, ma soltanto dell'indicazione di aggiungere al vino zucchero e miscela di liquori), il fatto che la forma del bicchiere a coppa in cui veniva servito fosse stata modellata sulla forma - considerata perfetta - del seno di Madame de Pompadour  o forse Diana di Poitiers, ed altre ancora. Ad esempio il problema della formazione di un deposito nelle bottiglie durante la permanenza in cantina per la seconda fermentazione (la cosiddetta feccia) fu risolto dai tecnici dell'azienda di Barbe e Nicole Ponsardin, vedova Clicquot (la famosaVeuve Clicquot); essi idearono le pupitres (strutture a "V" rovesciata costituite da due tavole di legno incernierate su un lato e dotate di fori in cui inserire i colli delle bottiglie) e misero a punto il remuage sur pupitres, tecnica che consentiva di effettuare la separazione dei lieviti dal vino, dando così allo champagne la limpidezza che lo caratterizza.  (Fonte: wikipedia)

Marco consiglia: Primitivo di Manduria sessantanni

PRIMITIVO DI MANDURIA SESSANTANNI

Cantine San Marzano

Nel 1962 19 vignaioli di San Marzano, di famiglie legate da generazioni alla terra, si unirono per fondare “Cantine San Marzano”.

Con i decenni questa cooperativa è cresciuta al punto da attrarre oltre 1200 viticultori, avvalendosi di impianti moderni e tecnologicamente avanzati e producendo vini sempre eleganti nel massimo rispetto dell’antichissima tradizione vitivinicola pugliese.

Oggi la fusione di tradizione, passione e sensibilità verso le tecniche moderne ci consente di produrre vini

dai caratteri varietali e regionali ben spiccati, che riflettono in maniera meravigliosa l’attenzione individuale, le variazioni stagionali ed il terroir locale.

Il Primitivo:

Il Primitivo ci porta indietro nel tempo con aneddoti, storie vere e leggende rievocando viaggi ideali di un vitigno molto singolare, giunto in Puglia probabilmente grazie agli Illiri, popolo della regione balcanica che già curava ed allevava questa vite, il vino che si otteneva era già commercializzato in tutto il mediterraneo dai Fenici.

I Greci (con la colonizzazione del sud Italia) riconobbero in questo vitigno qualità e pregi, tant’è che l’Aglianico, (discendente del vino ellenico), diffuso in Campania e Basilicata, non trovò molto spazio in Puglia in quanto la posizione di vino “rosso strutturato” era già occupato dal Primitivo.

I Romani, a loro volta, che tanto amavano il “Vinum”, vino miscelato con acqua, miele e resine per renderlo più dolciastro, definivano “Merum” il vino pregiato e buono senza nessuna aggiunta, dal quale discende direttamente il Primitivo. In Puglia ancora oggi viene utilizzato il termine dialettale “mieru” per indicare il vino onesto e genuino “del contadino”.

La vite in Puglia ha potuto rivivere momenti di gloria, dopo la crisi del periodo medievale, grazie soprattutto ai monaci basiliani presenti nel Salento e ai monaci benedettini nella Murgia, i quali furono i soli a mantenere attivo l’allevamento della vite rispettando gli antichi metodi dei contadini locali, ma i primi atti storici che parlano del Primitivo risalgono alla metà del 1700, ed è Don Francesco Indellicati, reggente della Chiesa di Gioia del Colle, a notare che tra i vitigni che si coltivavano nelle sue vigne uno in particolare poteva essere vendemmiato già alla fine di agosto, “Primaticcio” (prima degli altri), da qui verosimilmente il nome Primitivo che si estese rapidamente da Gioia del Colle, in provincia di Bari, all’area di Manduria, grazie ad una nobildonna di Altamura che si unì in matrimonio con un nobile di Manduria portando in dote con sé alcune barbatelle di Primitivo che diedero un risultato migliore e inaspettato, facendo eleggere l’agro di Manduria come habitat ideale per questo vitigno per merito della roccia calcarea a base di tufo e ricca di fessure che permettono di trattenere l’acqua, e per la ricca presenza di minerali. Il risultato è un vino più alcolico e colore più intenso, diventando molto presto, famoso come vino da taglio destinato al nord Italia e in Francia per migliorare i loro vini in vendemmie poco felici.

Altra storia invece è la corrispondenza con lo Zinfandel scoperta per caso da un professore californiano, che trovandosi in Puglia nel 1967, assaggiando del Primitivo asserì che quel vino gli ricordava tanto lo Zinfandel, confermato successivamente da analisi del DNA, al punto che l’Unione Europea consente l’uso della denominazione per lo stesso vitigno come sinonimi varietali. Va da se che questo risultato porti a pensare che il Primitivo sia arrivato in America dalla Puglia, ma i californiani non la pensano così asserendo che il “Primitivo-Zinfandel” abbia un’origine croata e che sia un clone del vitigno noto con il nome di “Plavac mali”, molto diffuso nella regione balcanica, portato da qualche emigrato dalla Croazia in Puglia e/o in California. (http://fondazionesommelier.weebly.com/primitivo-di-manduria.html)

                                   

                                   

Colore: 

Vino rosso.

Vitigni: 

Primitivo.

Densità d’impianto: 

5000 alberelli per ettaro.

Zona di produzione: 

Vecchissimi vigneti selezionati nei comuni di San Marzano e Sava. I suoli sono costituiti dalle terre rosseresiduali, a tessitura fine e generalmente con substrato calcareo e radi affioramenti rocciosi. La famosa tintarossa di questi suoli deriva da un’intensa presenza diossidi di ferro. I valori termici caratterizzano un ambiente piuttosto caldo, con piovosità annua molto bassa e escursioni termiche molto elevate, condizione questa che ha una benefica influenza sulla qualità delle uve. È questa la zona classica di produzione della d.o.p. Primitivo di Manduria.

Epoca di vendemmia: 

Seconda metà di settembre.

Vinificazione: 

L’uva, in avanzato stato di maturazione,viene raccolta manualmente. Macerazione: 18 giorni sull’80 % della massa, 25 giorni sul 20%.Fermentazione con lieviti indigeni a temperatura controllata a 24 °C.

Affinamento: 

12 mesi in barriques di pregiati legni francesi e americani.

Caratteristiche organolettiche:

 Colore rosso rubino molto carico ed elegante, profumo ampio e complesso, fruttato con sentori di prugne,confettura di ciliegia e note di tabacco, leggermente speziato. Vino di grande corpo, morbido e ricco di tannini nobili, con un finale che regala note di cacao,caffè e vaniglia.

Abbinamenti:

 Carni rosse, selvaggina, primi piatti robusti. Vino da meditazione.

Fruibilità:

 Da servire a 18°C.

Perchè diciamo "Fare un Brindisi"?

Quando si dice "fare un brindisi" per indicare l'azione di alzare i calici prima di bere, augurando fortuna o festeggiando un avvenimento, ci si rifà ad un modo di dire che trae origine dalla lingua e dalla tradizione germanica. La parola brindisi è un termine derivato dalla frase tedesca"bring dir’s" che letteralmente significa "lo porto a te", intendendo "porto a te il bicchiere, bevo alla tua salute".

Un'altra formula utilizzata per accompagnare l'alzata dei calici è "Prosit!" che però nel tempo ha perso un po' di popolarità. Prosit, in latino, significa letteralmente “sia di giovamento” (è la terza persona singolare del congiuntivo presente del verbo latino prodesse, ossia giovare). Un tempo era la formula augurale che si faceva al sacerdote che tornava in sacrestia dopo la celebrazione della Messa.

Una leggenda vuole che la parola Brindisi derivi direttamente dalla città salentina, si narra che era il gesto augurale dei crociati prima della partenza. Sarebbe diventato poi "facciamo come a Brindisi". 

Cin cin è l'esclamazione più comune in Italia all'atto del brindisi. Ha origini cinesi: deriva infatti da qǐng qǐng (请请;), che significa "prego, prego", promosso nell'uso anche per la somiglianza onomatopieca con il suono prodotto dal battere due bicchieri tra loro. Usato tra i marinai di Canton come forma di saluto cordiale ma scherzoso, fu esportato nei porti europei.