Giovedi 27 marzo 2014 FRANCIA

 Giovedi 27 marzo 2014 lo chef propone

Ostriche “Fine Binic”

Scaloppine di fois gras al Sauthernes

Tris di formaggi. Francesi ovviamente.

Abbinati con:

Bordeaux Spècial Réserve Baron de Rothschild (Uve Merlot e Cabernet)

Graves Blanc Thomas Barton (Uve Semillon e Sauvignon)

Sulle Ostriche:

Varietà e Tipologie

Ostrea edulis: Ostrica o Ostrica piatta (it)

Crassostrea angulata: Ostrica concava (it)

Crassostrea gigas: Ostrica concava (it), creuse, originaria del Giappone

Saccostrea commercialis o Cassostrea commercialis: Ostrica concava australiana (it)

Alle ostriche viene attribuito un numero da 0 a 5 che corrisponde al calibro, maggiore è il numero e più piccolo sarà il loro diametro. Le ostriche piatte possono denominarsi tutte Bélon anche se non affinate nell'omonimo fiume. Da 0 a 000cresce la pezzatura. La regola dice che le creuses più piccole sono più pregiate al contrario delle ostriche piatte.

Bèlon: Ostrea edulis. Ostriche piatte, tonde, tipiche della Betagna e del delta del Rodano. Dai 7-10 cm di diametro, le "00" arrivano a 15 cm. Bélon du Bélon, ostriche piatte, quindi ti tipo Bèlon affinate nell'estuario del Bèlon.

Papillon: Belon n°5,  Allevata nella baia di Mont St. Michel, dolce, salina con colore leggermente brunastro e leggerissimo sapore di nocciola.

Fines de Claires: Ostriche del bacino di produzione Marennes d'Oléron che soggiornano per un periodo variabile di almeno un mese finanche a 24 mesi nel bacino di affinaggio o clairesprofondo, scavato nel suolo argilloso ed alimentato naturalmente con acqua di mare, dove le ostriche rinverdiscono ossia diventano verdi grazie all'alimentazione con Haslea ostrearia e prendono sapore. Sono caratterizzati da una differente densità di ostriche a cui consegue una maggiore o minore qualità dell'ostrica stessa. Sono poco concave, piatte. Le Fineshanno una densità di 20 ostriche per m².

Fine de Binic: Coltivate nella baia di Saint Brieuc in Bretagna, dipartimento Côtes-d'Armor, sono concave, arrotondate.

Portoghesi: oblunghe con la conchiglia rugosa, vengono affinate 18-20 mesi

Le creuses:  quelle con il guscio a veliero sono più apprezzate quelle di piccole dimensioni.

Cattolichine: italiane di Cattolica, piccole e tonde.

Perle noire 3: Special, arrotondata, allevata ad Utha Beach in Normandia, affinata per un minimo di sei mesi nel fiume Belòn

Tsarskaya: sono in realtà affinate nella zona di Cancale, denominata come l'Ostrica degli Zar, si tratta di creuse molto carnose.

Fonte: http://www.wibo.it/mediawiki/index.php/Ostriche

Giovedi 20 marzo BIRRA!!!

Giovedi 20 marzo BIRRA!!!!!

Lo chef propone:

Stracotto di manzo alla Baladin accompagnato da birra SUPER

Formaggi e salumi con birra NORA

BALADIN è stato nominato anche quest’anno, e per la terza volta

BIRRIFICIO DELL’ANNO 2014.

Nel sito del birrificio Baladin leggiamo che:

...la Birra è Terra !” Questo messaggio è stato fortemente espresso da Baladin da anni per far capire che la birra è diretta espressione della Terra e dell’agricoltura. Per noi italiani, è naturale pensarlo del vino ma più raro è fare l’associazione quando si parla di birra. Baladin, ormai da anni, ha deciso di impegnarsi direttamente nella produzione della maggior parte della materia prima utilizzata per la produzione tanto da divenire, nel Gennaio 2012, Birrificio Agricolo.

Birra SUPER

BIRRA AMBRATA

Si ispira alle birre d’abbazia creando un suo stile. Raggiante, di color ambra, profuma di frutti tropicali, di banana e marzapane. Armonia fatta birra che lascia un ricordo di frutta secca e aromi di mandorla. Beverina ed equilibrata, accompagna molto bene il cibo come le serate in compagnia.

FORMATI

Piccolo                 25 cl.

Standard             75 cl.

Magnum             150 cl.

Jeroboam           300 cl.

NOTE TECNICHE

Grado alcolico: 8,0%

Densità zuccherina del mosto: gradi plato 18,2

Colore: EBC 35

Grado di amaro: IBU 17

Temperatura di servizio: 10/12°C

Birra NORA

BIRRA EGIZIA

Si rifà alla storia antica, di nomadi e di piramidi, di spezie e di khorasan KAMUT® che nella lingua egizia significava “anima della terra”. Il suo colore caldo, ambra aranciato, è sovrastato da una schiuma abbondante che sprigiona note di aromi orientali, zenzero e agrumi.

FORMATI

Standard             75 cl.

Magnum             150 cl.

Jeroboam           300 cl.

NOTE TECNICHE

Grado alcolico: 6,8%

Densità zuccherina del mosto: gradi plato 16,8

Colore: EBC 16

Grado di amaro: IBU 13

Temperatura di servizio: 10/12°C

Giovedi 13 marzo andiamo in Trentino Canederli e gulash

Giovedi 13 marzo 2014 andiamo in Trentino Alto Adige

Canederli in brodo

Gulash

Accompagnati da

  Merlot di Franz Haas

Canederli

I consigli di Marco: Primitivo di Gioia da Muro Sant'angelo

Rosso intenso come il sangue, lascia il segno sulle labbra di chi lo gusta, attratto dal sul profondo colore vellutato e dal suo profumo inconfondibile, oppure limpido, schietto e trasparente, dove ci si rispecchia tra quei riflessi purpurei. "Il primitivo", esso cambia secondo il metodo di lavorazione ma resta sempre forte, robusto, un po' selvatico, evocando piacevoli sensazioni e riscaldando il cuore e l'animo. L'origine della selezione della pianta e successivamente la definizione di primitivo viene attribuita ad un uomo di chiesa, "Don Francesco Filippo Indelicati" primicerio della chiesa di Gioia del Colle, il quale notò che tra i vitigni da lui amorevolmente coltivati c'era una pianta che giungeva a maturazione prima di tutte, dava un uva particolarmente gustosa e dolce e si poteva vendemmiare già sul finire di Agosto. (http://www.mandurianet.it/prodotti/coltivazioni.php?pagina=p-primitivo)

I consigli di Marco: Strachin accompagnato con Chardonnay Teresa Manara

El Strachin l'è un furmai  a pasta mola e de cürta stagiunadüra fai cun lat intregh de vaca. El se presenta cume un furmai grass e cremus, dal culur bianch.Tipich d'la Lumbardia, el sò num el vegn dal fat che in urigin par fal se drueva el lat d'le vache strache dopu che i evun fai 'l san Martin  a val a la fin de l' alpeg estiu. In Valtellina  e in del Paves   el num de Strachin vegn druad anca par el gurgunzola  che l'è 'na particolar version dal strachin, uriginariament ciamad "strachin de Gurgunzöla".

Lo stracchino è un formaggio a pasta molle e di breve stagionatura, fatto con latte intero di mucca. Si presenta come un formaggio grasso e cremoso, dal colore bianco. Tipico della Lombardia, il suo nome deriva dal fatto che in origine per farlo si utilizzava latte di vacche stanche (strache) dopo il loro arrivo a valle a San Martino alla fine dell’alpeggio estivo. In Valtellina e nel pavese il nome di stracchino viene utilizzato anche per il gorgonzola che ne è una particolare derivazione, in origine chiamato “stracchino di gorgonzola”. Quello proposto da Marco, della Ditta Castagna Formaggi, si avvicina allo stracchino gorgonzola per consistenza, sapore e profumo. 

Anche il taleggio appartiene alla categoria stracchini, un tempo chiamato strachin di taleggio, appunto. Pasta molle, forma generalmente quadrata, le origini risalgono al X/XI secolo. Divenne di uso diffuso solo nel '900 grazie soprattutto a Amilcare Arrigoni, ristoratore della val Taleggio emigrato in Francia dove fece fortuna. Al suo ritorno all'inizio del '900 si dedicò alla diffusione dei prodotti della sua valle iniziando, appunto, dallo stracchino Taleggio. Oggi è un formaggio apprezzato e protetto dalla sigla CTT (Consorsio Tutela Taleggio).

Chardonnay Teresa Manara – Cantine Cantele di Guagnano.

Dalla scheda delle Cantine Cantele impariamo:

CLASSIFICAZIONE: I.G.T. Salento.

UVE: Chardonnay.

ZONA DI PRODUZIONE: Guagnano (Le).

SISTEMA DI ALLEVAMENTO: Guyot (5.000 ceppi per ha).

EPOCA DI VENDEMMIA: Metà agosto.

VINIFICAZIONE: Dopo la pigiatura e pressatura soffice, il mosto viene raffreddato a 10° C al fine di favorire una naturale chiarificazione. La prima parte della fermentazione alcolica avviene in serbatoi in acciaio inox e la temperatura viene sempre mantenuta sotto i 15° C. Il mosto in fermentazione viene poi posto in barrique dove la fermentazione si completa.

AFFINAMENTO: A fine fermentazione il vino sosta sur lies in barriques di rovere francese per circa 8 mesi.

CAPACITÀ DI INVECCHIAMENTO: Assolutamente in una cantina non deve mancare una verticale, minimo 3 annate, essendo un vino capace di riservare piacevoli stupori nel corso del tempo.

COLORE: Paglierino intenso attraversato tono su tono da nuance verdi e dorate.

NASO: Il profumo inizialmente speziato, si apre a ventaglio fornendo una gamma olfattiva traboccante di odori floreali e fruttati. L’acacia, il fior di vite affiancano i frutti nostrani ed esotici maturi.

PALATO: Al gusto è setoso, vellutato al tempo stesso mellifluo, complice la vena fresca e la speziatura dolce dei legni utilizzati. Il finale conquista per la sua estrema durata e rende partecipe il degustatore dell’importante peculiarità del terroir.

ABBINAMENTO: Vino notevolmente generoso negli abbinamenti, che spaziano dal pesce in cotture saporite, alle verdure, alla carne bianca, ai formaggi. Da sperimentare con cibi fritti e soprattutto piatti con funghi.

SERVIRE A: 14° C.

Cenni storici sulle uve Chardonnay:

Pare che il vitigno sia di origine medio orientale. Secondo altri studiosi nasce da un incrocio spontaneo fra una vite pre addomesticata ed un vitigno proveniente dall’Illiria. Piantato dai monaci cistercensi dell’abazia di Pontigny (Brogogna), si difuse alla fine del XIX secolo.

Il nome secondo alcuni deriverebbe dall’omonimo paese del Marconnais in Borgogna, secondo altre fonti avrebbe origine a Gerusalemme dove cresce stupendamente. Portato dai primi crociati, venne battezzato Porte de Dieu, in ebraico: Shahar Adonay le vigne erano infatti attorno alla città di Gerusalemme le cui porte conducevano al Tempio di Dio. (Fonte: wikipedia)