I consigli di Marco: Strachin accompagnato con Chardonnay Teresa Manara

El Strachin l'è un furmai  a pasta mola e de cürta stagiunadüra fai cun lat intregh de vaca. El se presenta cume un furmai grass e cremus, dal culur bianch.Tipich d'la Lumbardia, el sò num el vegn dal fat che in urigin par fal se drueva el lat d'le vache strache dopu che i evun fai 'l san Martin  a val a la fin de l' alpeg estiu. In Valtellina  e in del Paves   el num de Strachin vegn druad anca par el gurgunzola  che l'è 'na particolar version dal strachin, uriginariament ciamad "strachin de Gurgunzöla".

Lo stracchino è un formaggio a pasta molle e di breve stagionatura, fatto con latte intero di mucca. Si presenta come un formaggio grasso e cremoso, dal colore bianco. Tipico della Lombardia, il suo nome deriva dal fatto che in origine per farlo si utilizzava latte di vacche stanche (strache) dopo il loro arrivo a valle a San Martino alla fine dell’alpeggio estivo. In Valtellina e nel pavese il nome di stracchino viene utilizzato anche per il gorgonzola che ne è una particolare derivazione, in origine chiamato “stracchino di gorgonzola”. Quello proposto da Marco, della Ditta Castagna Formaggi, si avvicina allo stracchino gorgonzola per consistenza, sapore e profumo. 

Anche il taleggio appartiene alla categoria stracchini, un tempo chiamato strachin di taleggio, appunto. Pasta molle, forma generalmente quadrata, le origini risalgono al X/XI secolo. Divenne di uso diffuso solo nel '900 grazie soprattutto a Amilcare Arrigoni, ristoratore della val Taleggio emigrato in Francia dove fece fortuna. Al suo ritorno all'inizio del '900 si dedicò alla diffusione dei prodotti della sua valle iniziando, appunto, dallo stracchino Taleggio. Oggi è un formaggio apprezzato e protetto dalla sigla CTT (Consorsio Tutela Taleggio).

Chardonnay Teresa Manara – Cantine Cantele di Guagnano.

Dalla scheda delle Cantine Cantele impariamo:

CLASSIFICAZIONE: I.G.T. Salento.

UVE: Chardonnay.

ZONA DI PRODUZIONE: Guagnano (Le).

SISTEMA DI ALLEVAMENTO: Guyot (5.000 ceppi per ha).

EPOCA DI VENDEMMIA: Metà agosto.

VINIFICAZIONE: Dopo la pigiatura e pressatura soffice, il mosto viene raffreddato a 10° C al fine di favorire una naturale chiarificazione. La prima parte della fermentazione alcolica avviene in serbatoi in acciaio inox e la temperatura viene sempre mantenuta sotto i 15° C. Il mosto in fermentazione viene poi posto in barrique dove la fermentazione si completa.

AFFINAMENTO: A fine fermentazione il vino sosta sur lies in barriques di rovere francese per circa 8 mesi.

CAPACITÀ DI INVECCHIAMENTO: Assolutamente in una cantina non deve mancare una verticale, minimo 3 annate, essendo un vino capace di riservare piacevoli stupori nel corso del tempo.

COLORE: Paglierino intenso attraversato tono su tono da nuance verdi e dorate.

NASO: Il profumo inizialmente speziato, si apre a ventaglio fornendo una gamma olfattiva traboccante di odori floreali e fruttati. L’acacia, il fior di vite affiancano i frutti nostrani ed esotici maturi.

PALATO: Al gusto è setoso, vellutato al tempo stesso mellifluo, complice la vena fresca e la speziatura dolce dei legni utilizzati. Il finale conquista per la sua estrema durata e rende partecipe il degustatore dell’importante peculiarità del terroir.

ABBINAMENTO: Vino notevolmente generoso negli abbinamenti, che spaziano dal pesce in cotture saporite, alle verdure, alla carne bianca, ai formaggi. Da sperimentare con cibi fritti e soprattutto piatti con funghi.

SERVIRE A: 14° C.

Cenni storici sulle uve Chardonnay:

Pare che il vitigno sia di origine medio orientale. Secondo altri studiosi nasce da un incrocio spontaneo fra una vite pre addomesticata ed un vitigno proveniente dall’Illiria. Piantato dai monaci cistercensi dell’abazia di Pontigny (Brogogna), si difuse alla fine del XIX secolo.

Il nome secondo alcuni deriverebbe dall’omonimo paese del Marconnais in Borgogna, secondo altre fonti avrebbe origine a Gerusalemme dove cresce stupendamente. Portato dai primi crociati, venne battezzato Porte de Dieu, in ebraico: Shahar Adonay le vigne erano infatti attorno alla città di Gerusalemme le cui porte conducevano al Tempio di Dio. (Fonte: wikipedia)