Giovedi 27 marzo 2014 FRANCIA

 Giovedi 27 marzo 2014 lo chef propone

Ostriche “Fine Binic”

Scaloppine di fois gras al Sauthernes

Tris di formaggi. Francesi ovviamente.

Abbinati con:

Bordeaux Spècial Réserve Baron de Rothschild (Uve Merlot e Cabernet)

Graves Blanc Thomas Barton (Uve Semillon e Sauvignon)

Sulle Ostriche:

Varietà e Tipologie

Ostrea edulis: Ostrica o Ostrica piatta (it)

Crassostrea angulata: Ostrica concava (it)

Crassostrea gigas: Ostrica concava (it), creuse, originaria del Giappone

Saccostrea commercialis o Cassostrea commercialis: Ostrica concava australiana (it)

Alle ostriche viene attribuito un numero da 0 a 5 che corrisponde al calibro, maggiore è il numero e più piccolo sarà il loro diametro. Le ostriche piatte possono denominarsi tutte Bélon anche se non affinate nell'omonimo fiume. Da 0 a 000cresce la pezzatura. La regola dice che le creuses più piccole sono più pregiate al contrario delle ostriche piatte.

Bèlon: Ostrea edulis. Ostriche piatte, tonde, tipiche della Betagna e del delta del Rodano. Dai 7-10 cm di diametro, le "00" arrivano a 15 cm. Bélon du Bélon, ostriche piatte, quindi ti tipo Bèlon affinate nell'estuario del Bèlon.

Papillon: Belon n°5,  Allevata nella baia di Mont St. Michel, dolce, salina con colore leggermente brunastro e leggerissimo sapore di nocciola.

Fines de Claires: Ostriche del bacino di produzione Marennes d'Oléron che soggiornano per un periodo variabile di almeno un mese finanche a 24 mesi nel bacino di affinaggio o clairesprofondo, scavato nel suolo argilloso ed alimentato naturalmente con acqua di mare, dove le ostriche rinverdiscono ossia diventano verdi grazie all'alimentazione con Haslea ostrearia e prendono sapore. Sono caratterizzati da una differente densità di ostriche a cui consegue una maggiore o minore qualità dell'ostrica stessa. Sono poco concave, piatte. Le Fineshanno una densità di 20 ostriche per m².

Fine de Binic: Coltivate nella baia di Saint Brieuc in Bretagna, dipartimento Côtes-d'Armor, sono concave, arrotondate.

Portoghesi: oblunghe con la conchiglia rugosa, vengono affinate 18-20 mesi

Le creuses:  quelle con il guscio a veliero sono più apprezzate quelle di piccole dimensioni.

Cattolichine: italiane di Cattolica, piccole e tonde.

Perle noire 3: Special, arrotondata, allevata ad Utha Beach in Normandia, affinata per un minimo di sei mesi nel fiume Belòn

Tsarskaya: sono in realtà affinate nella zona di Cancale, denominata come l'Ostrica degli Zar, si tratta di creuse molto carnose.

Fonte: http://www.wibo.it/mediawiki/index.php/Ostriche