Fusilli al pesto con acciughe

Il pesto è genovese per antonomasia. La sua anima si riconosce dagli aromi, dai profumi, dalle emozioni che solo la Liguria conosce. 

Il vero pesto è quello fatto alla maniera antica: aglio, basilico, sale grosso e pinoli nel mortaio di marmo lavorati e sfibrati con il pestello, manualmente. Solo alla fine si aggiungono olio d’oliva, ligure ovviamente, parmigiano e pecorino. Il sale grosso aiuta a sfibrare gli altri elementi e i succhi sprigionano il loro aroma intenso che inonda l’ambiente. Purtroppo (o per fortuna?) qualcuno ha inventato il frullatore, il pesto lo si fa così perchè è più veloce, ma questa è un’altra storia.

La lavorazione dovrebbe essere breve, gli elementi non si devono ossidare. Prima di condire la pasta sarà bene stemperarlo con un cucchiaio d’acqua di cottura della pasta stessa per renderlo fluido. Importante fare in modo che le foglie di basilico, pestando, non si raggruppino sul fondo ma sulle pareti del mortaio per raccoglierle man mano con movimenti circolari che ne aiutino l’amalgama con gli altri ingredienti.

Lo si può conservare a lungo quando, dopo aver messo l’olio, si lascia il barattolo aperto e coperto solo con un foglio di carta oleata finchè l’olio non salga in superficie impedendo all’aria di passare, poi si chiude il vasetto e si conserva in luogo fresco e asciutto.

Nell'epoca del frullatore e del freezer, possiamo fare il pesto senza aggiunta di olio. Quindi lo si può mettere in contenitori monodose (ideale conservare l’imballaggio di plastica delle uova comprate al supermercato, ogni “uovo” vale per due porzioni) e congelarlo, quando si scongela si aggiunge olio ed è fatta. (Suggerimento ovviamente profano, qualcuno dirà blasfemo, però funziona)

Il Basilico deve essere quello di Pra, quartiere di Genova, luogo ideale, nonostante gli eventi alluvionali ultimi, per farlo nascere e crescere. Le foglie sono piccole, non troppo evidenti, come la proverbiale riservatezza dei genovesi non vogliono farsi notare. Hanno forma ovale e convessa, il verde è tenue. Il sapore è intenso, non tendente alla menta come quello piemontese o di zone diverse.

L’aglio dovrebbe essere quello di Vessalico, località ligure nei pressi di Imperia, dal sapore più delicato.

Virgilio scrisse del Moretum in epoca romana, simile al pesto. La ricetta ufficiale è però dell’ottocento. Pare tuttavia che sia erede diretto dell’agliata (aglio e noci pestati) risalente alla repubblica marinara di Genova.

Marco propone un abbinamento invitante e intrigante:

Fusilli al pesto con acciughe.

Per accompagnare questa meraviglia cosa meglio di un

Gewϋrztraminer

delle cantine Haas? Produttori che dal 1880 fanno del vino la loro filosofia ed il loro mestiere.

Vitigno che predilige terreno con un buon contenuto di argilla e limo. Il nome, che tradotto significa  traminer aromatico, denuncia la sua caratteristica: aroma di rosa, lychee, anice stellato e cannella. Un vino strutturato, corposo, dal retrogusto intenso e persistente.