Marco il francese propone: Fromage Comtè avec Chablis

 Marco propone: 

Comtè su letto di marmellata di arancia e cipolla accompagnato da un meraviglioso Chablis.

In quanto a formaggi, bene lo sappiamo, i francesi non sono secondi a nessuno:   

"Comment voulez-vous gouverner un pays où il existe 246 variétés de fromage?" Si chiese il generale De Gaulle. (come volete governare un paese dove esistono 246 varietà di formaggi?)

Un pezzo nobilissimo di Francia arriva all’enogastronomia Povero.

Una scheda recita:

Alla fine della stagionatura (da 6 a 8 mesi) si presenta con una forma rotonda molto grande del diametro di 55/75 cm, uno spessore da 8 a 13 cm e un peso che va dai 32 ai 45 kg (dunque leggermente superiore alla forma media di un Parmigiano reggiano). Per ogni forma ci vogliono circa 600 litri di latte crudo. Come se non bastasse ogni singola forma è tracciabile e viene controllata dopo la stagionatura da un gruppo di assaggiatori ufficiali (che invidia!) che attribuiscono un punteggio in base alle varie caratteristiche della forma, tra cui l’aspetto della pasta e, più importante per la valutazione, le qualità organolettiche. Solo con un minimo di 15 punti la forma avrà il diritto di chiamarsi Comté Extra e le verrà applicata un’etichetta verde. Forme con risultati dai 12 ai 14 punti avranno un’etichetta marrone, ma non si tratta di problemi legati al sapore del formaggio. Le malcapitate con un punteggio inferiore ai 12 punti non possono invece rotolare verso i banchi di vendita. Finiscono dritti alla Bel (la Lactalis ne detiene il 24%) per la produzione di fondute o formaggi da supermercato come “La vache qui rit” o il famoso “Babybel”. Insomma, se i genitori danno ai loro pargoli insistenti un Babybel invece che una fetta di comté, non solo lo pagano il doppio, ma i i marmocchi sgranocchiano un Comté scartato per mancanza di qualità minima, poi fuso e infine mischiato, colorato e rielaborato.

Nella zona del Comté dop ruminano all’incirca 100.000 mucche di razza Montebéliarde (95%) e di Simmenthal francese (5%). A vederle sembrano alquanto felici, perché godono di un’alimentazione naturale a base di erbe fresche d’estate e di fieno e cereali d’inverno. Per garantire qualità del latte, ogni mucca deve avere a disposizione mediamente almeno un ettaro di pascolo. Così si evita di dover ricorrere a mangimi di origine incerta. 
Non penso accada per caso, basta rispolverare una vicenda iniziata nel 2004 a casa nostra: veniva utilizzato un tipo di soia ogm per l’alimentare le mucche da latte per la produzione di Parmigiano reggiano. Greenpeace accusa da anni il Consorzio di tutela del Parmigiano Reggiano di aver permesso questa follia.

TERRITORIO DI PRODUZIONE

Francia. Nel Massiccio del Giura, costituito dai comuni dei dipartimenti del Doubs, del Giura, della Alta Saona ed alcuni comuni dei dipartimenti dell'Ani, del Territorio di Belfort, della Cà´te d'Or, dell'Alta Marna, della Saona, della Loira e dei Vosgi. La produzione del formaggio detto "in grandi forme" risale a tempi remoti in questa regione che fu la provincia della Franca Contea. Ne parlarono scrittori dell'antichità (Plinio), ma anche del XV e del XIX secolo (Victor Hugo). La sua fama è attestata nei “Bulletins Officiels de Cotations des Halles Centrales” di Parigi, in quanto la valutazione era diversa da quella degli altri formaggi dello stesso.

TECNOLOGIA DI LAVORAZIONE

Il latte crudo viene addizionato con caglio. In seguito alla rottura, la cagliata, presamica, viene riscaldata a una temperatura di 53° e tenuta in agitazione per almeno trenta minuti. Dopo l’estrazione, la pasta trova posto nelle fascere per una pressatura. La salatura avviene a secco o in salamoia.

Le notizie le abbiamo ricavate da:

http://www.formaggio.it/formaggio-estero/comte-d-o-p/

https://cuocoinvacanza.files.wordpress.com

Il Chablis è un ottimo bianco prodotto in Borgogna, nel Comune di Chablis, appunto.

La regione Chablis  è la zona vinicola più settentrionale della regione della Borgogna, in Francia. Le vigne intorno alla città di Chablis sono quasi tutti Chardonnay, per un vino bianco secco rinomato per la purezza del suo aroma e gusto. Il clima fresco di questa regione produce vini con più acidità e sapori meno fruttati dai vini Chardonnay coltivate nei climi più caldi, i vini hanno spesso una nota di "pietra focaia", a volte descritto come "goût de pierre à fusil" ("degustazione di gunflint") , e talvolta come "d'acciaio". Rispetto ai vini bianchi dal resto della Borgogna, Chablis è in media molto meno influenzato dal legno. Chablis di base è completamente senza legno, e vinificate in serbatoi di acciaio inox. La quantità di maturazione in legno, se esiste, è una scelta stilistica che varia ampiamente tra i produttori di Chablis. Molti vini Premier Cru e Grand Cru ricevono un po' di maturazione in botti di rovere, ma in genere il tempo in botte e la percentuale di barriques nuove è molto più piccola per i vini bianchi della Côte de Beaune.Ottimo,oltre che con alcuni formaggi, anche con frutti di mare ed escargot. 

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