"Testun" in piemontese significa testa dura. Questo meraviglioso formaggio è a pasta semidura, storicamente prodotto con una miscela dei latti presenti negli allevamenti, vacca, pecora e capra. La forma della toma è cilindrica con dimensioni variabili dai 5 ai 7 Kg. con un diametro di 30 – 35 cm. ed uno scalzo diritto, alto 8 – 10 cm. La pasta di colore biancastro o giallognolo, il sapore è dolce per il formaggio più giovane e diventa piccante con la stagionatura. La crosta di colore giallo, ma dopo qualche mese di fabbricazione diventa più scura.
Alcune forme del famoso Testun, vengono destinate alla stagionatura nelle vinacce in piccole botti di rovere. Da qui nasce il “Testun Ciucat” ossia il testun ubriaco. Nel suo gusto spiccano i sentori di vino piemontese. Viene fatto stagionare per circa 1 mese e poi lasciato riposare sotto uno strato di vinacce per almeno altri 3 mesi. Un'esplosione di sapori che portano alla mente il monregalese, terra di produzione e nascita di questa meraviglia, le visioni delle Langhe, le parole di Pavese, Lajolo, Fenoglio.
Colore: giallo paglierino
Odore: gradevole
Sapore: delicato
Consistenza: semicompatta
Crosta: sottile e rugosa
Temperatura conservazione da 0 a+ 4° c
Un formaggio ben strutturato merita un vino capace di sfruttarne le caratteristiche ed esaltarle. Innanzi tutto sfatiamo la leggenda che i vini rossi debbono essere serviti a temperatura ambiente, noi in estate lo amiamo servito in secchiello di ghiaccio che lo rinfresca e lo porta a una temepratura che potremmo chiamare "cantina" un fresco naturale che ne esalta gli aromi. Il testun ubriaco merita un accompagnamento come OLTREME delle Cantine Rubino. La scheda così recita:
Oltremé, Susumaniello Igt Salento Rosso è un vino dalla trama affascinante. Armonico ed avvolgente, incanta per la sua armonia, persistenza ed, eleganza ed equilibrio.
Tipologia: rosso – IGT Salento
- Vitigno: Susumaniello 100%
Gradazione alcolica: 13,50% vol.- Dati analitici: pH 3,70 – acidità totale 5,90 g/l
- Zona di produzione: Brindisi
- Altitudine: sul livello del mare
- Tipo di terreno: sabbioso
- Sistema di allevamento: cordone speronato
- Piante per ettaro: 6.000
- Anno di impianto: 2004
- Resa per ettaro: 70 quintali
- Vendemmia: primi giorni di ottobre
- Fermentazione: in serbatoi d’acciaio
- Macerazione: 10 giorni a temperatura controllata
- Fermentazione malolattica: svolta interamente
- Affinamento: in serbatoi d’acciaio
- Affinamento in bottiglia: 2 mesi
- Annate prodotte: 2011, 2012
- Produzione annuale: 30.000 bottiglie
- Temperatura di servizio: 15°-18° C
NOTE DI DEGUSTAZIONE
- Colore: rosso rubino intenso con riflessi violacei.
- Olfatto: fragranti e fresche note di frutta a bacca rossa, tra cui spiccano ciliegia, melagrana, lamponi e sentori che ricordano la prugna matura.
- Palato: sapido, minerale, rotondo con tannini piacevoli e morbidi che lo rendono particolarmente piacevole nella beva.
- Caratteristiche: vino armonico ed avvolgente, dalla trama elegante e persistente, incanta per la sua armonia, per la persistenza e per eleganza. Singolari e particolari legati all'unicità del vitigno.
- Abbinamenti gastronomici: versatile e seducente, predilige i piatti saporiti come le melanzane e i peperoni ripieni, le orecchiette al pomodoro, il risotto con i funghi porcini. Molto piacevole la combinazione con salumi, formaggi non troppo stagionati, arrosti di carne misti e la possibilità di apprezzarne le sue qualità in tanti piacevoli momenti.
RICONOSCIMENTI
Oltremé 2012
- Oscar Bere Bene – (Guida Bere Bene Gambero Rosso 2014)
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