Parmigiana di Melanzane

Forse nacque come piatto povero: melanzane dell’orto, salsa di pomodoro e mozzarella. Ingredienti che si trovavano con facilità ed era nutriente al punto giusto. Poi divenne il piatto delle feste, soprattutto della vigilia di Sant’Oronzo, il 25 agosto, quando, come in ogni vigilia, era bene mangiare “di magro”. Il dì della festa la tradizione prevedeva galletto invece.

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Intanto la fantasia e le disponibilità economiche arricchivano il piatto, si aggiunsero uova sode, pecorino e tutto ciò che la fantasia prevedeva. Nei giorni non di magro non mancavano mortadella, polpette, prosciutto.

Oggi è uno dei piatti forti e tipici della gastronomia salentina, di ricette ne esistono moltissime, proprio per la sua poliedrica composizione.

Il nome rimane invece un mistero, non deriva sicuramente dalla città di Parma, neppure dal noto formaggio, che all’epoca qui era sostituito dal pecorino. C’è chi lo fa risalire al siciliano “parmiciana”, persiana dalle tipiche liste di legno sovrapposte, chi a “petronciana” nome dialettale della melanzana.

Fra le ricette “ufficiali” ne prendiamo una “Salento in tavola” di Lucia Gaballo D’Errico (Congedo editore).

Parmigiana di Melanzane

Melanzane 1 Kg.                                                        

    6 uova

200 gr. Di mortadella                                                 

    2 mozzarelle

200 gr. Di carne macinata                       

100 gr. Formaggio pecorino

       Olio, sale.

Sbucciare le melanzane, tagliarle a fette dello spessore di ½ cm. Cospargerle di sale e lasciarle in una ciotola un’ora circa possibilmente al sole.  Asciugarle bene, passarle nella farina e nell’uovo sbattuto e friggerle in abbondante olio bollente. Eliminare con carta assorbente l’eccesso di olio. A parte preparare una salsa di pomodoro fresco e polpettine di carne (carne trita, pan grattato, pecorino, sale).

Disporre in una teglia da forno uno strato di melanzane, pecorino, salsa, mozzarella a cubetti, polpettine e mortadella. Proseguire con gli strati e si ultima con salsa di pomodoro con basilico fresco.  Infornare finchè non si forma un crosticina. Lasciare intiepidire e servire.  Il forno ideale sarebbe quello antico, a legna e brace.

Una buona parmigiana si accompagna con  ottimo rosato. Marco suggersice un Five Roses delle cantine De Castris. Ricordando che Five Roses non è "solo" un vino. E' la creatività di un illuminato industriale del vino che durante la seconda guerra mondiale volle salvare non solamente la sua azienda, ma anche e forse soprattutto, il rapporto con chi nell'azienda lavorava, gli uomin ie le donne che avrebbero sofferto privazioni ben più grandi di quelle patite. 

Scheda del Five Roses (a cura della Cantina De Castris)

UVE

Negroamaro (90%), Malvasia Nera di Lecce (10%)

VENDEMMIA

Raccolta manuale in cassetta con selezione dei grappoli nella prima decade di settembre

ZONA DI PRODUZIONE

Salice Salentino

ALLEVAMENTO VITI

Alberello con 7.000 ceppi per ha

RESA IN UVA PER HA

75 q.li

ETÀ MEDIA DEI VIGNETI

35 anni

VINIFICAZIONE

Macerazione pellicolare delle uve (temperatura di 10 °C) per 5-6 ore e successiva estrazione del mosto fiore (max 35%). Dopo la decantazione statica si avvia la fermentazione alcolica in tini di acciaio inox alla temperatura di 14 – 16 °C.

GRAZIONE ALCOLICA

12,00 % Vol.

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